カテゴリー別アーカイブ: リーダー論

先日どうしてもお鮨が食べたくなり、必死で調べに調べた。

興味をそそられない店は開いているが・・・ここに行きたい！と思った店は、予約でいっぱい。まったく空きがない・・・。

しかし、とある高級予約サイトには唯一1枠だけ空いてるやん！！！！

思い切って滑り込みポチしてみた。（笑）

 

 

店構え、店内の素敵さ、接客の素晴らしさは入店ほどなくして感じた。

これは並みの店ではない。

入ってすぐにカウンターの立ち食い鮨、奥が大将のおられる『はなれ』。

私は2階のカウンター個室へ。

私の舌は決して鈍くない！と自負している点において、誤解を恐れず自分を棚に上げて言うが、料理の素晴らしさは過去に体験した数少ない『絶賛一流』に加えるほどである。

 

 

板さんとコミュニケーションをとると、この店実はミシュラン1★店『だった』ようで・・・！？

とったあと半年は予約で詰まってしまい、常連さんがなかなか入ることができず、また大将の「鮨はもっと気軽に食べられもの」という趣旨から外れたようで、自ら返上したのだとか。

 

 

そら美味いはずやで！！！！

 

 

絶品はカワハギの肝の巻きとサワラの炙り！（全部美味しかったし、ペアリングの日本酒は・・・本当に美味！）

 

板さんとのコミュニケーションは楽しかったし、勉強にも刺激にもなった。

こちらのお店の作りが3パターンになっている理由を聴くと、コンセプトだけでなく、社員教育やキャリアアップのためである、といった聴かなきゃ教えてくれる事のない、鮨屋ならではの話を聴く事ができた。

 

 

お客さんのいる開店中に、親方のサポートをしながら、握り方を『見て学ぶ』事はある。

そして閉店あとは『見て教えてあげる』事もできる。

しかし、鮨屋の世界は上の人間が去らねば、修行先の板場に立つことができず、結果辞める弟子が多いそうだ。

そうして修行先を辞めた『握れない鮨職人』が増えているのだ。と。

 

 

握れない職人とは、握る技術はあっても、『お客さんの前で握ったことの無い』職人、つまりこのような『やりとり』の経験がないまま、お客さんを相手にする『視野の狭い技術屋』を言うのだろう。大将はそうしないために立ち食い鮨で、自分の板場を持たせ、大将である想定で実戦させる。

 

 

また某大手回転寿司チェーンに提供する一部レシピは、社内コンペで採用となるそうで、採用された人間にフィーが入る。

 

鮨職人はボーナスや退職金が望めない。だから自己研鑽での成果報酬を得られる案件を外部からとってきて、社員に還元しているそうだ。

2階の個室カウンターは、次の店舗の大将を約束されている板場を持たされる。つまり只今副監督のようなポジション。

 

 

すごいロードマップだ。

 

 

しかし、この道は緩やかではない。

なにせ、大将は『良く怒る』そうだ。（笑）

 

 

 

こちらのシャリには砂糖が使われていない。

砂糖が入る意味を知っていれば、なくす技術もわかるようだ。

何が何ccで、何gかなど、レシピを全て細部にわたって教えるそうだ。ゆえに弟子は失敗が許されない。

ここまで伝えられたのだから、失敗はない・・・はずだが失敗するのが人間。

メチャクチャ怒られるそうだが、全てを『自己責任』と弟子の皆は自覚している。

 

 

弟子は『見て学ぶ』機会がある。そして閉店あとは『見てもらえ、教えてもらえる』事もあるが、『盗む、答え合わせをする』能力のない人間は、大将の言語の『読解力』がないとされる。

だがこちらの店のシステムや教育方法は、鮨に対する『理解力』を鍛えることにあるし、弟子全員がきちんとレースを走れる仕組みだ。

 

 

そして一番驚いたことは・・・大将は修行経験のない理数系出身者なんだとか。（笑）

 

 

担当いただいた板さんは、修行経験もあり独立経験もある。

「型無しゼロイチ大将の下で働くことは、プライドが許せたのか？」と聴くと、「あんな美味いものを出されちゃ、自分は何をしてきたんだろう？って思いましたよ。」と清々しい顔で答えられた。

 

 

カッコいいな。

この潔さ、素直さ。

これまでの経験を横において、ゼロからこちらで絶賛学び中。

そして、2年後は東京の店舗を任されるそうだ。

再訪を約束し、東京出店の際は必ず伺う旨を伝えた。

 

 

浴びるように、一流を当てられて色んな事が学べ、刺激的な夜だった。

担当板さんの『一流』を感じ、大将は『超一流』なのだろうと思った。

私もいつか必ず一流になる。

専門分野だけをまっすぐ歩かずに、こうやって感性が磨かれる『寄り道』をして、『誰にでも分かる、私だけの一流』になる。

 

 

 

 

※鮨屋で写真はNG！なので撮りません。

　★返上もしているので店名知りたい方は、ご連絡くださいな（笑）

結構前になるけど何度か雑誌に掲載させていただいたことがありまして。

この2冊だけは、未だ買える・・・。（笑）そうなので、一応アナウンス。

 

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