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関西学院大学のフィールドワークを担当して、今年で7年になる。

その間学生に投資したお金は・・・。考えただけで恐ろしい。（笑）

何が恐ろしい。って人数が何人だろうが食事代は全部俺持ち。

 

 

 

そりゃ学生にお金を出させるなんて、俺以外のヤツがやればいい事。なんで俺が俺以外のヤツと同じことをせにゃイカンのだ！（笑）

 

 

 

彼らの価値観を育てるために、映画を見に行かせたり、色んな大人に会わせたり、そこで正直に批評させたりするのだが、その時のフィードバックから俺が刺激をもらう事もある。

 

 

今回もリクエストに応え、「洋食が食べたい！」というので、西宮で一番有名な『グリル一平』に。

俺も初めて行くのでワクワクした。

 

食べたいもの、それを決めるのに悩んだメニューを聞き、ここで食べるなら『コレ』は外せんやろ。というのを俺がチョイスし注文する。

『これとコレと、これにコレ・・・とこっからここまでと、これ・・・』なんて頼むから店員は頭が「？」になりながらオーダーをとり、隣のテーブルや後ろのテーブルはチラチラとこちらを見る。

（笑）※この注文は師匠BOSSの頼み方（笑）ただし！どこでもこのスタイルではない！

 

そしてテーブルいっぱいに洋食が並ぶ！

 

 

 

圧巻！絶景ぃいいいいい！

 

 

 

そして、それらを4人でシェアしながら食べ進めていく。

3つ隣のテーブルの人までジロジロ見てくる。

 

大丈夫！

そっちまで醤油は借りにいかないので！集中して自分の食事を楽しんで！（笑）

そして全て（付け合わせのサラダも）の食べられるものを綺麗に食べて、食事終了！

 

 

 

さてなんでこんな注文の仕方をするか分かるか？と問う。

 

 

 

なんで腹パンになった今聞く・・・？と思う人もいるかもしれんが、このゼミの生徒たちは知っている。（笑）

タダで昼ごはんは食べられるが、俺と居てただで済むことはない。と・・・（笑）

そして・・・彼らの答えはセンスのカケラもなく、だから勿論覚えてない。

 

 

 

俺の答えはこうだ。

今日はオムライスを食べた。そしてもの凄く美味しかった。

次回来た時に「何を食べようか・・・？」と悩んだとして、『初めて味わう美味しさの衝撃を上回るほど、ほかのものを食べたい！って欲が勝つだろうか？』

 

そう言いながら、俺は何度かトライして大きく期待を下回ることが多かった。したがってほかに数十種類のメニューがあっても、頼んだことがあるのは2，3品。本当はこの2，3品を上回るメニューがあるかもしれないのに、『2度と裏切られたくない』という感覚に支配される。

 

 

 

なんとも貧しい・・・縛られてる。

 

 

 

俺は、数ある中から1つに決める前に、『数ある中から多くを知り、1つを選ぶ』ってのが理想！と考えてる。

だからみんなで多くを注文し、少しずつシェアして、多くを食べて『知る』。

そして次回の注文の軸は、『シチュエーションやお財布事情、誰と？』など、食べる事と食べること以外で注文の品を考える『選択肢を持つことができる』。

 

 

 

これを『豊か』と俺は言いたい！

 

 

 

フィールドワークの報告書には、このように教えた事がメチャクチャしっかり報告されており、教授の目にはどう映っただろうか？（笑）

 

そんな学生には色んなルールを課している。（笑）

 

①好きなものを好きなだけ頼んで腹いっぱい食え！

②残したら二度と連れてこん！

③素直に、正直にわたしを話せ！

④まっすぐ聴いて、まっすぐ聴かずに、あなたを厳しく評価せよ！

⑤俺にさせて嬉しいことがあったなら、今週中に同等の事を俺以外の身近な人に返せ！

 

である。

 

 

来年の学生たちのためにもここに書いておく。（笑）

 

 

 

 

頼んだメニュー

ビフカツヘレ

タンシチュー

ポークチャップ

ミンチカツレツ

特大天然有頭エビフライ

魚のフライ

貝柱フライ

エビフライ

オムライス

スパゲッティイタリアン☆写真

これは私が『リーダーの資質』として核にしている言葉である。

 

 

先日東京は四谷にある『三國』に行ってきた。

それはそれは素晴らしいレストランで、料理もものすごく美味しかった。

 

 

以前の80席ではなく、カウンター8席で三國さんとコミュニケーションが取れるというスタイル。

わたしは食物アレルギーがあるので、他の皆さんとは別メニューを用意していただいた。ゆえに客の存在としては一番目立つ・・・（笑）

 

 

三國さんから『火を入れて新鮮。形を崩して自然』という、彼の師匠である札幌グランドホテル、村上料理長の言葉を教えていただいた。

『生が一番新鮮なんです。生が一番うまいんです。』と言いつつ、だからこそこの言葉の境地に辿り着いて『一流』なのだ。という事。

 

 

言葉の理解て難しい。

けど、まずは『知って、遣って』こそ自分の遣う言葉に『深み、味わい』が出るものだと思う。

 

　【　ポール・マッカートニー　】

 

 

【　フランス料理界のダディンチ、アラン・シャペルさん　】

 

 

 

素敵な空間、素敵な時間、素敵な味でした。

 

　　　　『三國シェフと』

先日どうしてもお鮨が食べたくなり、必死で調べに調べた。

興味をそそられない店は開いているが・・・ここに行きたい！と思った店は、予約でいっぱい。まったく空きがない・・・。

しかし、とある高級予約サイトには唯一1枠だけ空いてるやん！！！！

思い切って滑り込みポチしてみた。（笑）

 

 

店構え、店内の素敵さ、接客の素晴らしさは入店ほどなくして感じた。

これは並みの店ではない。

入ってすぐにカウンターの立ち食い鮨、奥が大将のおられる『はなれ』。

私は2階のカウンター個室へ。

私の舌は決して鈍くない！と自負している点において、誤解を恐れず自分を棚に上げて言うが、料理の素晴らしさは過去に体験した数少ない『絶賛一流』に加えるほどである。

 

 

板さんとコミュニケーションをとると、この店実はミシュラン1★店『だった』ようで・・・！？

とったあと半年は予約で詰まってしまい、常連さんがなかなか入ることができず、また大将の「鮨はもっと気軽に食べられもの」という趣旨から外れたようで、自ら返上したのだとか。

 

 

そら美味いはずやで！！！！

 

 

絶品はカワハギの肝の巻きとサワラの炙り！（全部美味しかったし、ペアリングの日本酒は・・・本当に美味！）

 

板さんとのコミュニケーションは楽しかったし、勉強にも刺激にもなった。

こちらのお店の作りが3パターンになっている理由を聴くと、コンセプトだけでなく、社員教育やキャリアアップのためである、といった聴かなきゃ教えてくれる事のない、鮨屋ならではの話を聴く事ができた。

 

 

お客さんのいる開店中に、親方のサポートをしながら、握り方を『見て学ぶ』事はある。

そして閉店あとは『見て教えてあげる』事もできる。

しかし、鮨屋の世界は上の人間が去らねば、修行先の板場に立つことができず、結果辞める弟子が多いそうだ。

そうして修行先を辞めた『握れない鮨職人』が増えているのだ。と。

 

 

握れない職人とは、握る技術はあっても、『お客さんの前で握ったことの無い』職人、つまりこのような『やりとり』の経験がないまま、お客さんを相手にする『視野の狭い技術屋』を言うのだろう。大将はそうしないために立ち食い鮨で、自分の板場を持たせ、大将である想定で実戦させる。

 

 

また某大手回転寿司チェーンに提供する一部レシピは、社内コンペで採用となるそうで、採用された人間にフィーが入る。

 

鮨職人はボーナスや退職金が望めない。だから自己研鑽での成果報酬を得られる案件を外部からとってきて、社員に還元しているそうだ。

2階の個室カウンターは、次の店舗の大将を約束されている板場を持たされる。つまり只今副監督のようなポジション。

 

 

すごいロードマップだ。

 

 

しかし、この道は緩やかではない。

なにせ、大将は『良く怒る』そうだ。（笑）

 

 

 

こちらのシャリには砂糖が使われていない。

砂糖が入る意味を知っていれば、なくす技術もわかるようだ。

何が何ccで、何gかなど、レシピを全て細部にわたって教えるそうだ。ゆえに弟子は失敗が許されない。

ここまで伝えられたのだから、失敗はない・・・はずだが失敗するのが人間。

メチャクチャ怒られるそうだが、全てを『自己責任』と弟子の皆は自覚している。

 

 

弟子は『見て学ぶ』機会がある。そして閉店あとは『見てもらえ、教えてもらえる』事もあるが、『盗む、答え合わせをする』能力のない人間は、大将の言語の『読解力』がないとされる。

だがこちらの店のシステムや教育方法は、鮨に対する『理解力』を鍛えることにあるし、弟子全員がきちんとレースを走れる仕組みだ。

 

 

そして一番驚いたことは・・・大将は修行経験のない理数系出身者なんだとか。（笑）

 

 

担当いただいた板さんは、修行経験もあり独立経験もある。

「型無しゼロイチ大将の下で働くことは、プライドが許せたのか？」と聴くと、「あんな美味いものを出されちゃ、自分は何をしてきたんだろう？って思いましたよ。」と清々しい顔で答えられた。

 

 

カッコいいな。

この潔さ、素直さ。

これまでの経験を横において、ゼロからこちらで絶賛学び中。

そして、2年後は東京の店舗を任されるそうだ。

再訪を約束し、東京出店の際は必ず伺う旨を伝えた。

 

 

浴びるように、一流を当てられて色んな事が学べ、刺激的な夜だった。

担当板さんの『一流』を感じ、大将は『超一流』なのだろうと思った。

私もいつか必ず一流になる。

専門分野だけをまっすぐ歩かずに、こうやって感性が磨かれる『寄り道』をして、『誰にでも分かる、私だけの一流』になる。

 

 

 

 

※鮨屋で写真はNG！なので撮りません。

　★返上もしているので店名知りたい方は、ご連絡くださいな（笑）